从12987工艺了解豪迈白酒7字头的酿造工艺与储存时间

近日，以“人生豪迈喝豪迈”为主题的豪迈白酒7字头系列酱香酒新品正式上市发布，主打人生豪迈，更是喝酒豪爽，做人大气的理念，吸引了行业及各地经销商的广泛关注。

据了解，豪迈7字头系列酱香酒分别有781、782、783，按场景分成不同包装。都是由酿酒师采用传统12987酿造工艺精心酿造而成的，经过繁复的工艺，从投料到产品出厂，历经多道环节的锤炼。

何为12987酿造工艺？

12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

12987工艺中的“2“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序；二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

12987工艺中的“9“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中共需九次蒸煮。其所用容器，名为”甑“[zèng]，也叫甑子，是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

12987工艺中的“8“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

12987工艺中的“7“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。